1. Смесването на вакуумното тесто е смесването на брашното при вакуумни условия, което кара протеиновите молекули и нишестените молекули да абсорбират вода бързо и обилно и стимулира превръщането на протеиновите мрежи за тесто. Адекватното усвояване на водата е важно условие за желатинизация на протеиновата мрежа и нишестето.
2. Водното съдържание на тестото достигна 30% до 45% (съотношението на водното съдържание варира с глутеновото съдържание и подробното количество на брашнения продукт, необходимата степен на вакуум е -0,06 ~ 0.08MPa).
3. В сравнение с обикновеното тесто, тестото може да абсорбира вода с повече от 10% до 20%. Тестото не се оставя да се придържа към ролката.
4. Частиците брашно напълно абсорбират вода, водата се разпределя равномерно в тестото, за да се гарантира, че тестото с равномерна цветова разлика няма да се появи на тестото.
5. Вакуумното тесто се смесва с две фази и две скорости, т.е. висока скорост смесване на брашното и ниска скорост месене тесто. Скоростта на въртене е 100 ~ 130 об/мин, а ниската скорост на въртене е 30 ~ 50 об/мин. Целият процес отнема около 9 ~ 15 минути. Времето на смесване е кратко, скоростта на въртене е ниска, а въздушното съпротивление е малко. Тестото е ниско по температура. При температура над 5 °C се избягва денатурацията на протеина и увреждането на глутена.
